Par Mathieu · Mis à jour le 02/08/2026 C'est quoi une Deep Dish Pizza ?
La deep dish pizza n'est pas une pizza épaisse. C'est autre chose, qui emprunte le nom et quelques ingrédients de la pizza italienne pour faire quelque chose d'entièrement différent.
La base : une pâte étalée dans un moule haut et beurré, qui remonte sur les bords comme une tarte.
À l'intérieur, dans l'ordre d'abord une épaisse couche de mozzarella, puis les garnitures (saucisse italienne, pepperoni, champignons, poivrons au choix), et enfin une couche généreuse de sauce tomate concassée par-dessus.
Tout ça passe au four pendant 35 à 45 minutes.
Le résultat n'a pas la légèreté d'une napolitaine. C'est dense, riche, et ça se mange avec une fourchette et un couteau. Une part est souvent suffisante. Deux parts, vous avez intérêt à avoir prévu des longues promenades dans The Loop par exemple 😁
Qui a inventé la deep dish ?
La réponse courte : personne ne sait vraiment.
L'histoire officielle commence en décembre 1943 au 29 East Ohio Street, dans le Near North Side de Chicago. Un ancien joueur de football américain nommé Ike Sewell s'associe à l'entrepreneur Ric Riccardo pour ouvrir un restaurant. Sewell voulait initialement servir de la cuisine mexicaine. Riccardo, d'origine italienne du nord, a penché pour la pizza, un plat encore rarissime à Chicago à l'époque.
Selon le Chicago Magazine, c'est Riccardo lui-même qui serait le véritable architecte de la recette, ayant passé une année entière à expérimenter dans les cuisines, vivant au-dessus du restaurant pendant toute cette période. Sewell, lui, était surtout le commercial de l'opération (on raconte qu'il distribuait des échantillons aux passants et aux habitués des bars voisins pour faire connaître la pizza.
Mais d'autres mettent en avant Rudy Malnati Sr., qui a travaillé à Pizzeria Uno comme barman puis manager, et revendique la paternité de la recette. Ses fils Lou et Rudy Jr., qui ont également travaillé à Pizzeria Uno, ont ensuite fondé respectivement Lou Malnati's Pizzeria en 1971 et Pizano's en 1991.
Une autre candidate, moins souvent citée, est Alice Mae Redmond, cuisinière de l'équipe d'origine venue du Mississippi, qui a ensuite travaillé chez Gino's East, fondé en 1966, où elle a développé une pâte plus grasse et de texture biscuitée.
Sewell, devenu seul propriétaire après la mort de Riccardo en 1954, a changé le nom en Pizzeria Uno.
Quand il a revendu la chaîne en 1977, la nouvelle direction a simplifié l'histoire pour lui attribuer tout le crédit, ce que le PDG résumait en disant "Ike Sewell est notre Colonel Sanders" (l'icone de KFC)
En pratique : la deep dish est née à Pizzeria Uno en 1943.
Deep dish, stuffed pizza, tavern style : les différences
Avant de commander, il vaut mieux comprendre ce qui distingue ces trois styles, parce qu'ils ne se ressemblent pas autant qu'on le croit.
La deep dish, c'est la base. Pâte dans un moule haut, fromage en premier, sauce par-dessus. Épaisse, riche, généreuse. C'est ce que servent Lou Malnati's, Gino's East et Pizzeria Uno.
La stuffed pizza, c'est une version encore plus extrême que la deep dish. La pâte est moins humide, plus beurrée et plus aillée. Ce qui la distingue vraiment : du fromage râpé est déposé sur la première couche de pâte, puis une deuxième couche de pâte plus fine vient par-dessus, avant les garnitures et la sauce. C'est ce que propose Giordano's, et c'est souvent ce que les non-Chicagoans imaginent quand on dit "deep dish".
Le tavern style, la pizza que mangent réellement les Chicagoans au quotidien. Croûte ultra-fine et croustillante, coupée en carrés (jamais en parts triangulaires), garnitures généreuses. Légère là où la deep dish est massive. On en parle plus bas.
Lou Malnati's
Lou Malnati's est probablement la référence locale absolue. En 2025, Yelp l'a désignée meilleure chaîne de pizza américaine parmi les enseignes de plus de 60 établissements, sur la base des avis clients. Les Chicagoans qui mangent de la deep dish ont souvent Lou Malnati's en tête en premier.
Ce qui la distingue : la croûte beurrée, recette de famille jalousement gardée, et la sauce tomate plus fraîche, plus acidulée que la concurrence. La saucisse italienne est recommandée : elle est déposée en une seule grande galette sur toute la surface, pas en petits morceaux éparpillés.
Plusieurs adresses dans Chicago, dont la plus centrale au 439 N. Wells Street dans River North. Réservation conseillée.
La pizza prend 35 à 45 minutes à cuire, c'est incompressible. Prévoyez ça dans votre planning
Giordano's
Giordano's, c'est la stuffed pizza, pas tout à fait la même chose que la deep dish, même si les deux sont souvent confondues. La double croûte sépare le fromage des garnitures, ce qui crée un ratio fromage-sauce-croûte très différent. Pour les amateurs de fromage fondu en quantité industrielle, c'est probablement l'adresse.
La croûte est feuilletée, presque comme une pâte brisée, et très beurrée. La pizza est plus haute que chez Lou Malnati's. Plus lourde aussi. L'ambiance est touristique dans les adresses du centre, ce qui ne change rien à la qualité de la pizza.
Adresse principale dans le centre : 130 E. Randolph Street dans le Loop. Plusieurs autres adresses dans la ville.
Gino's East
Gino's East est la troisième grande référence, fondée en 1966. Sa pâte se distingue par l'ajout de farine de maïs (cornmeal), ce qui donne une texture plus granuleuse et légèrement croustillante, différente de la croûte beurrée de Lou Malnati's. Le résultat est un peu moins riche, un peu plus rustique.
L'atmosphère mérite une mention : la pizzeria est installée dans une ancienne caserne de pompiers avec des memorabilia de pompiers aux murs. Les tables et les murs sont couverts de graffitis laissés par des générations de clients. C'est bruyant, convivial, et nettement moins touristique que les adresses du Loop.
Adresse principale : 500 N. LaSalle Drive, River North.
Pizzeria Uno : l'original
Le bâtiment original, au 29 East Ohio Street dans le Near North Side, conserve encore ses éléments d'époque : plafond en étain pressé, carrelage d'origine, long bar en bois. C'est là que la deep dish a été servie pour la première fois en 1943. L'adresse a une valeur historique indéniable.
La nuance à connaître : la chaîne Pizzeria Uno qui existe aujourd'hui dans tout le pays (rebaptisée Uno Pizzeria & Grill) est une franchise standardisée sans lien éditorial avec le restaurant original. L'adresse de l'Ohio Street, elle, est toujours l'originale, mais la qualité n'est plus forcément au niveau de Lou Malnati's ou Giordano's selon les habitués. On y va pour l'histoire autant que pour la pizza.
Ce que mangent vraiment les Chicagoans
Il y a un sujet qu'on n'aborde jamais dans les guides touristiques et qui mérite d'être dit clairement : la grande controverse culinaire de Chicago n'est pas de savoir quelle deep dish est la meilleure. C'est de savoir si la deep dish est vraiment de la nourriture chicagoane. Les vrais Chicagoans, quand ils commandent une pizza un vendredi soir, commandent du tavern style. La deep dish est souvent décrite comme un spectacle pour touristes, une pizza "fork-and-knife" conçue pour l'Instagram et les visiteurs d'une semaine.
Ce n'est pas une raison de ne pas en manger, c'est une expérience culinaire propre à Chicago, et elle est réelle.
Mais si on veut manger comme un local, il faut aussi commander une tavern style dans un bar de quartier : croûte fine et craquante, coupée en carrés, toppings généreux. C'est la pizza du quotidien, celle qu'on mange en regardant les Cubs à la télé.
Conseils pratiques avant de commander
Prévoir du temps. Une deep dish prend entre 35 et 45 minutes à cuire après la commande. Ce n'est pas négociable, c'est le temps de cuisson. Commander une entrée ou profiter du bar en attendant est la bonne stratégie.
Réserver. Les grandes adresses (Lou Malnati's, Giordano's) affichent souvent complet le week-end, surtout en été. Une réservation en ligne évite l'attente sur le trottoir.
Commander la bonne taille. Une pizza individuelle (7 ou 8 pouces selon les enseignes) est souvent plus que suffisante pour une personne. Une pizza pour deux personnes convient facilement à trois appétits normaux.
Arriver tôt ou tard. Le créneau 17h30-18h30 en semaine est nettement plus calme que 19h-21h. À midi, plusieurs adresses proposent aussi le service du déjeuner.
Ne pas rater la tavern style. Si le séjour le permet, goûter les deux styles donne une image bien plus complète de la culture pizza à Chicago qu'une seule expérience deep dish.
La deep dish pizza est à Chicago ce que le croissant est à Paris : pas forcément ce que les habitants mangent tous les matins, mais une chose dont ils sont fiers, qu'ils défendent volontiers, et que tout visiteur se doit d'essayer au moins une fois.